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广华生猪屠宰场(图)-肉联批发市场-南开肉联批发 :
天津猪肉批发,天津猪肉配送,天津猪肉批发市场如何挑选一块好肉?
一、看黏度:健康猪肉的外表微干不沾手,而病死猪肉可能会发黏,切面还可能呈现豆腐状。二、闻气味:健康猪肉的气味是正常的鲜肉味,煮沸后肉汤澄清透明,脂肪团聚在液面,具有猪肉香气。而病死猪肉有味、腐臭味以及其他异味,肉汤浑浊。三、看淋:健康猪肉的淋大小正常,而病死猪肉淋肿大。另外,还需要小心“米猪肉”,也叫“痘猪肉”,是指了囊虫病的猪肉,为白色、绿豆大小的,寄生在肌肉纤维的结缔组织中,也就是肉表面那层厚厚的白膜。
怎么发挥一块肉的潜力?
步,先了解它的特性
把猪肉做好的步,是先了解这块肉的特性,因材施教。
但别担心!不用费神记各种部位分割图,只要两步,就能判断它到底是什么口感,更适合炒还是炖:
步,先观察这块肉的肥瘦比例。
如果基本上是瘦肉,可以靠触摸判断软硬度。比如左边那块,触感偏软,纤维细,口感是比较嫩的;右边的摸起来更结实,纤维明显更长更粗,口感会硬一点。
想让这类肉更嫩,有两个办法:
1、尽量切细切薄,缩短烹饪时间,在肌肉未流失过多水分之前把肉煮熟;
2、通过腌制嫩肉,改变肌肉纤维结构,预先令更多水分进入肌肉,或是在表面形成薄膜,保护肌肉内的水分。
先说切肉,这一步非常关键。
如果切片,推荐斜丝切。比起家禽类,猪肉的肌肉纤维相对粗一些,如果顺纹切,保留所有肌肉纤维,肉片就不易咬断;如果像牛肉一样逆纹切,出来的形状不好看,容易散。
切片后可用刀背拍打,能令肉的纤维松弛,从而变嫩。
如果是肉丝,则在斜切片的基础上,再顺纹切丝。这样的肉丝才不易断,紧实弹牙,逆纹切的肉丝很容易散。
这里要注意:一块猪肉的纤维,有时候会有几种走向,尽量按照纤维长的来判断方向。